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堿香面是常見的面食之一，在面粉加入堿，去除面團中的酸味，使面更為膨大、潔白、松軟。很多地方的面食都加入堿來改善口感。
兌堿的目的是為了去除面團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。兌好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40%的堿水為宜。
測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40%，可繼續加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適。發酵正常的面團，揉和均勻后即可制作面點了。為了確保兌堿的成功，可將兌好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試堿”。蒸后顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則堿兌少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團蓋上濕布再放一段時間“跑跑”堿，再進行制作；如試堿，面團顏色白亮、松軟而彈性，說明堿兌得合適，可立即用來制作面點。
